Món ngon... không cổ truyền ngày Tết

17/01/2012 - 11:33 Giáng Uyên    

Ngày Tết, người Việt thường rất quen thuộc với những món cổ truyền như bánh chưng, bánh tét, thịt mỡ, dưa hành, canh bóng, thịt kho tàu, thịt đông, gà luộc, giò chả... Thế nhưng, có những món ăn địa phương không mang tính cổ truyền nhưng rất ngon lành, đậm đà, cho thấy ẩm thực ngày Tết Việt vô cùng phong phú và đầy màu sắc.

• Bình chọn (0)
• Ý kiến (0)
• Chia sẻ
• Bản in

“Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”

Câu đối dân gian trên liệt kê sáu yếu tố làm nên một ngày Tết truyền thống đúng nghĩa thì có đến một nửa là các món ăn. Người Việt thường nói “ăn Tết”, không phải không có lý do.

“No ba ngày Tết, mệt ba ngày mùa”

“Già được bát canh, trẻ được manh áo mới”

“Cú kêu ba tiếng cú kêu
Kêu mau đến Tết, dựng nêu ăn chè”

Rất nhiều câu ca dao, tục ngữ cho thấy người Việt xưa rất xem trọng việc ăn ngon ngày Tết, một phần để bù lại những ngày lam lũ cực nhọc quanh năm, một phần để cầu mong một năm mới ấm no, may mắn với gia đình quây quần bên mâm. Bên cạnh các món ăn truyền thống, còn có rất nhiều món ngon mang tính địa phương, phản ánh sự đa dạng và tính sang tạo của người Việt.

Miền Bắc: thịt bò kho quế ăn với xôi nếp

Trong các món ăn ngày Tết miền Bắc, có lẽ món thịt bò kho quế vẫn là món độc đáo riêng có, một phần vì gia vị nồng nàn, rất phù hợp với tiết xuân vẫn còn lành lạnh của Hà Nội và các vùng lân cận.

Món thịt bò kho quế chế biến đơn giản, nguyên liệu cũng dễ kiếm, ngay cả khi bạn sống ở nước ngoài. Chỉ cần thịt bò nạm, thịt heo ba chỉ (ba rọi), tỏi, đường, gia vị, nước tương (xì dầu) và không thể thiếu “linh hồn” của món ăn là một khúc quế bằng ngón tay (có thể dùng quế xay nhuyễn sẵn). Thịt bò xắt miếng lớn dày, ướp với tỏi băm nhuyễn, mắm muối, gia vị. Sau đó trải ra, cho miếng thịt ba chỉ mỏng vào giữa rồi dùng lạt hoặc cọng hành lá tươi buộc lại, rán sơ với dầu ăn để lớp thịt bò bọc bên ngoài không bị nát khi kho. Quế rang cho thơm rồi thả vào nồi nước sôi nêm sẵn nước tương vừa ăn, đủ xâm xấp thịt bò. Cho thịt bò đã rán vào kho đến khi mềm. Khi ăn, thái lát mỏng, ăn kèm với xôi trắng hoặc bánh chưng. Miếng thịt bò chắc thớ, giữa có lẫn ít mỡ heo tạo nên vị rất độc đáo, lại thơm hương quế nồng nàn làm ngày Tết giá rét miền Bắc cũng thành ấm áp.

Miền Trung: giò me, thịt rộng mắm và dưa chuối chát

“Cầm miếng giò me xứ Nghệ lên tay, hương thơm lan tỏa của nó cứ ám ảnh, cứ thôi thúc mình phải thưởng thức. Điều thú vị của món giò me là ngoài phần thịt làm từ bắp bê còn có hương vị của hạt tiêu cay nồng. Nó khiến người ăn cảm thấy rất ấm lòng”. Hà Phương, nhà báo đồng thời có “nghề tay trái” bán món giò me xứ Nghệ tại Hà Nội vào dịp Tết, đã chia sẻ như vậy.

Thoạt nghe cứ tưởng giò me làm từ thịt trộn với trái me chua, nhưng thực ra đó là cách gọi giò bê của người xứ Nghệ. Theo Phương, ở quê bạn có khá nhiều nơi làm giò nhưng chỉ có một, hai cơ sở là thực sự ngon. Giò làm từ thịt bắp bê nguyên miếng (phần nạc), ướp cùng hạt tiêu và gia vị theo bí quyết gia truyền. Phần lớp mỏng ở ngoài là phần bì me (bì bê) được nấu thành cốt, đông cô. Lớp ngoài nữa là lớp trứng. Thịt bê được hấp trong năm, sáu tiếng và sau đó đem hun khói, đóng gói thành thành phẩm và đưa ra thị trường.

Phương cho biết, món giò me nhận được sự ủng hộ của rất nhiều cá nhân và tập thể, thậm chí các hệ thống siêu thị. Có người chỉ trong dịp Tết đã bán được 7 tấn giò, ít hơn thì khoảng 2-3 tấn.

Khác với giò me mới chỉ xuất hiện trong khoảng mười năm trở lại đây, món thịt rộng mắm là món Tết xuất hiện ở rất nhiều bếp gia đình các tỉnh duyên hải miền Trung từ rất lâu. Chữ “rộng” ở đây không biết có phải bắt nguồn từ chữ “rọng”: thả cá bắt được còn sống vào khạp nước trong để vớt ra ăn dần. Cô Hiệp, một người gốc Bình Định-Khánh Hòa, tuy sống ở Sài Gòn nhiều năm nhưng Tết nào cũng làm thịt rộng mắm cho gia đình.

“Lựa thịt ba chỉ hoặc thịt đùi tươi ngon, rửa sạch, cắt miếng lớn khoảng hai lạng một miếng. Cho vào nồi nước sôi luộc chín tới rồi vớt ra cho ngay vào thau nước sôi để nguội, như vậy thịt sẽ săn lại rất ngon”, cô diễn giải quy trình chế biến. “Thắng nước mắm tùy theo khẩu vị mỗi người để gia giảm độ mặn-ngọt như ý muốn. Thông thường, cứ mỗi ký thịt là nửa lít nước mắm nấu với hơn 100ml nước lạnh và 100g đường. Sắp thịt vào thẩu, chế nước mắm đường và dùng thanh tre hoặc lạt ép lên mặt để miếng thịt khỏi nổi. Sau năm ngày có thể ăn được”.

Miếng thịt rộng mắm khi ăn được xắt lát mỏng, thơm thoảng mùi mắm, phần mỡ trong suốt và giòn còn phần nạc săn chắc. Khi ăn có thể kèm bánh tét, củ kiệu miền Trung, hoặc cuốn với bánh tráng kèm các lọai rau thơm và dưa leo.

Ngày Tết ăn nhiều món dễ ngán đã có dưa chuối chát xứ Quảng “đưa đẩy” làm miếng ăn thêm ngon và đỡ ngấy. Làm dưa chuốt chát không thể dễ hơn: chỉ cần vắt nước cốt một trái chanh và ít giấm pha vào chậu nước. Tước vỏ năm, sáu trái chuối xanh nhưng vẫn để lại lớp màng bọc bên ngoài, rửa nước lạnh rồi cho ngay vào nước pha chanh giấm để chuối không bị xỉn màu. Vớt ra, dùng dao khứa nhiều khứa sâu lên trái chuối rồi cho lại vào nước chanh. Đun nước sôi rồi cho chuối vào luộc sơ trong vòng một phút và vớt ra ngâm vào thau nước khác có ít đá lạnh rồi lại vớt ra, vắt hết nước, sắp vào thẩu. Gia vị gồm tỏi, ớt, đường, nước muối và gừng xắt sợi trộn đều, nêm nếm vừa ăn, chế ngập chuối, đậy kín nắp thẩu và để trong hai ngày là ăn được. Dưa chuối chát xứ Quảng có thể ăn kèm tré, chả bò Đà Nẵng, tôm khô lạp xưởng, phù hợp cho bữa cơm Tết gia đình hoặc lai rai với bạn bè kèm chai rượu nếp.

Miền Nam: thịt khìa ăn với dưa gừng, kiệu

Nhiều gia đình miền Tây Nam Bộ thường đón Tết bằng việc xẻ thịt heo nuôi trong nhà, lấy da làm món bì, lòng nấu cháo, xương để hầm, thịt làm lạp xưởng, giã chả, gói nem chua, làm nhân bánh tét, và món chủ lực thịt kho tàu (thịt ba chỉ, thịt đùi kho hột vịt). Nhưng “độc chiêu” miền Nam mà người các vùng khác ít biết đến là món thịt khìa.

Thịt khìa miền Nam hơi giống thịt thưng miền Trung, nhưng khác ở chỗ tận dụng không chỉ thịt mà cả gan và lòng heo, và khìa với nước dừa. Gan, lòng, thịt ba rọi hoặc thịt đùi để nguyên miếng to dày, khứa vài khứa để thấm gia vị, tất cả ướp mắm muối, tiêu hột, tiêu xay và ít mật ong (có thể thay bằng đường cát) ít nhất nửa ngày. Nếu món thịt bò kho quế miền Bắc không thể thiếu quế rang thì thịt khìa phải có ngũ vị hương làm dậy mùi thơm đặc trưng. Cho dầu vào chảo đun thật nóng với tỏi rồi cho thịt vào chiên lửa nhỏ, khi vàng mặt mới trút nước của trái dừa xiêm tươi vào trộn đều để trên lửa liu riu đến khi nước dừa và nước tiết ra từ thịt quánh lại, vàng màu cánh gián.

Người miền Tây thường ăn thịt khìa xắt mỏng béo vị nước dừa với dưa gừng hoặc dưa kiệu (nơi khác còn gọi là củ kiệu), hoặc cuốn bánh tráng rau sống. Thịt khìa để được lâu, qua rằm tháng giêng vẫn còn ăn được với cơm nóng.

Trên đây chỉ là một vài trong số rất nhiều món lạ hấp dẫn ngày Tết. Có thể chúng không phổ biến trên toàn quốc nhưng lại cổ truyền ở một địa phương nào đó tại Việt Nam, gắn bó với những kỷ niệm riêng của ai đó trong chúng ta.