Thức ăn sống có nhiều dinh dưỡng hơn không?

02/07/2009 - 14:13 Dr Karl    
Nguồn Is raw food more nutritious?

Chúng ta có loại bỏ chất bổ dưỡng khi nấu chín thức ăn tươi không? Tiến sỹ Karl đã “khuấy nồi thức ăn” và giải đáp cho chúng ta trong câu chuyện này.

• Bình chọn (1)
• Ý kiến (2)
• Chia sẻ
• Bản in

Rau quả tươi bày bán tại siêu thị. (RAV)

Theo nhạc sĩ Frank Zappa chuyên viết nhạc Rock, những thứ mà bạn không thể 'lạm dụng' là tình dục và rau quả. Ông là nhạc sĩ vĩ đại nhưng có thể thiếu kiến thức của một nhà dinh dưỡng học. Thực ra, ăn nhiều thức ăn chay (không thịt) không hẳn là có nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Phong trào ăn thức ăn sống có lẽ được khơi mào bởi Sylvester Graham vào năm 1850. Ông là một linh mục giáo hội Scotland và là người ủng hộ phong trào thay đổi chế độ ăn cũng như sáng lập Hiệp hội những Người Ăn chay của Mỹ. Người ăn chay không ăn thịt, cá và gia cầm. Kế đến là phong trào của những người ăn chay trường, nghĩa là không ăn cả bơ sữa và trứng –những sản phẩm liên quan đến động vật mà thay vào đó họ chỉ ăn những hoa quả, các loại hạt, ngũ cốc, quả dại, đỗ và mầm cây.

Sau ăn chay trường là những người theo phong trào ăn thức ăn sống. Họ thường là những người ăn chay trường kỳ, chỉ ăn một loại thức ăn mỗi bữa và không nấu chín thức ăn của mình.

Phong trào ăn thức ăn sống diễn ra trong suốt thế kỷ 20 và được một số người ủng hộ. Nhà khoa học Mỹ E. B. Forbes là một trong những người ủng hộ phong trào này. Năm 1933, ông đã bộc lộ quan niệm đối lập với những người ăn đồ nấu chín và nhà có cửa sổ bằng kính. Năm 1936, nha sỹ người Mỹ, Weston A. Price, cho rằng thực phẩm chín là nguyên nhân gây ra nhiều vấn đề về răng miệng.

Tất nhiên trong số người ủng hộ phong trào có tiến sỹ Y khoa Chicago, Edward Howell, tác giả của cuốn sách mang tên “Enzim thực phẩm trong tiêu hóa và chuyển hóa”. Ngày nay, có một số nhà hàng phục vụ món ăn sống ở California, New York và Đức.

Có một vài giả thuyết về phong trào ăn thực phẩm sống.

Một giả thuyết hoàn toàn phủ nhận những nguyên lý về nhiệt động lực học, entropy nhiệt động lực và khẳng định năng lượng trong thức ăn sống là cần thiết nhất, đồng nghĩa với việc nó có lợi nhất cho sức khỏe con người.

Trong một giả thuyết khác, Howell đã sai lầm khi khẳng định rằng mỗi loại thức ăn chứa enzim tự nhiên để tiêu hóa loại thức ăn đó nhưng khi ta nấu thức ăn, nhiệt đã tiêu diệt những enzim này khiến con người khó tiêu hóa hơn.

Tất cả những giả thuyết đều cho rằng nấu nướng đã loại bỏ những thành phần dinh dưỡng quan trọng trong rau và hoa quả và làm cho cơ thể khó chuyển hóa hơn, nghĩa là thức ăn chín ít có dinh dưỡng hơn thức ăn sống.

Tuy nhiên, khi xét theo khoa học dinh dưỡng, ta sẽ nhận thấy vấn đề hoàn toàn khác. Trên thực tế, thức ăn được đun nóng làm cho chất dinh dưỡng trong thức ăn dễ tiêu hóa hơn. Việc biến đổi chất dinh dưỡng bằng nhiệt này diễn ra theo một số chiều hướng, bao gồm: phá vỡ những rào cản vật chất trong thức ăn như vỏ hạt và lớp bì dày; phá vỡ thành tế bào để những thành phần trong tế bào sẵn sàng cho quá trình tiêu hóa; biến đổi phân tử; phá vỡ những phân tử lớn khó tiêu hóa thành những phân tử nhỏ hơn có thể tiêu hóa được; và cuối cùng phá vỡ những độc tố hoặc hóa chất trong thức ăn.

Đúng là việc nấu nướng làm giảm lượng vitamin C trong rau xanh chút ít, nhưng không phải giảm thiểu đến số 0 và bạn hoàn toàn có thể hấp thụ Vitamin C từ hoa quả. Một nghiên cứu cho thấy, nếu bạn nấu rau xanh, bạn có thể tăng cường khả năng chống ôxy hóa có trong rau xanh. Chúng ta không rõ tại sao nhưng có lẽ nhiệt đã làm mềm rau, làm cho chất chống ôxy hóa dễ được hấp thụ trong hệ tiêu hóa hơn.

Nghiên cứu được tiến hành với những người ăn thực phẩm sống cho thấy đa số họ đều thiếu dinh dưỡng như xương bị suy giảm (có những dấu hiệu xấu về chứng loãng xương ở giai đoạn sau trong cuộc đời), lượng hóa chất có ích cho cơ thể như vitamin B12, sắt và vitamin D cũng suy giảm và mặc dù họ ăn nhiều chất carotenoid (có trong hoa quả và rau có màu vàng) hơn hầu hết chúng ta, họ có tỷ lệ Vitamin A thấp hơn bởi khả năng chuyển hóa carotenoid thành vitamin A kém hơn.

Những người theo phong trào ăn thực phẩm sống cho rằng ăn đồ sống là thói quen tự nhiên của con người từ lâu. Tuy nhiên những bằng chứng khảo cổ học cho thấy con người đã nấu chín thức ăn từ khoảng 700.000 năm trước đây.

Và cuối cùng, khoảng một nửa số phụ nữ theo chế độ ăn thức ăn sống bị suy dinh dưỡng nặng và mất kinh nguyệt. Vậy nếu thức ăn sống làm cho họ gầy còm đi và là thói quen ăn uống tự nhiên của con người trước đây thì tại sao loài người lại sinh sôi nhiều như vậy? Dường như đối với cả thức ăn và tình dục, người ta đều thích ‘nóng’.